Bún thang là món ăn cầu kỳ, tinh tế, thể hiện phong cách thanh nhã của ẩm thực của người Trang An, bún thang Hà Nội có sự kết hợp hoàn hảo giữa sắc, hương và vị.

Chẳng biết từ bao giờ, người ta nghĩ ra cách ghép tên địa danh cùng món ăn để gọi một thức quà quê thơm ngon hay một đặc sản nổi tiếng như: bún thang Hà Nội, bánh cáy Thái Bình, bánh đậu xanh Hải Dương, bánh đa cua Hải Phòng, kẹo cu đơ Hà Tĩnh hay cơm cháy Ninh Bình…

Có lẽ đó là cách tạo dựng thương hiệu cho những món ngon được sản sinh ra từ các vùng đất ấy. Bởi mỗi nơi, mỗi xứ sở đều có phong cách ẩm thực của riêng mình. Nếu xét về độ tinh tế, cầu kỳ và đẹp mắt thì có lẽ bún thang Hà Nội xứng đáng xếp trong hàng ngũ bậc nhất.

Tại sao gọi "Bún thang" là "Bún thang"?

Tại sao gọi bún thang là bún thang?

Tại sao gọi bún thang là bún thang?

Có người thì nói sở dĩ gọi là Bún Thang bởi lẽ các nguyên liệu trong đây được chắt chiu, sửa soạn đến hàng tiếng đồng hồ với đầy đủ các chất dinh dưỡng nên “Thang” có nghĩa là “Thang thuốc bổ”. Cũng có người giải thích rằng “Gọi là Bún Thang bởi bát bún được làm giống như là bốc thuốc vậy, mỗi thứ một ít, một ít rồi hợp lại thành một hương vị rất riêng, ngọt và đậm chất bổ dưỡng”.

Theo một số các nhà nghiên cứu ẩm thực,thì Bún Thang lại có nghĩa đơn giản. Theo nghĩa chữ Hán, THANG nghĩa là CANH. Đó là một món bún chan canh. Nhưng không phải là bún chan riêu cua, canh sườn, hay thứ canh bún nấu cua kèm rau rút dại mà thơm, hoặc thứ canh bùn nấu rau cần thơm lựng mùi thìa là, nấu với cá quả vào tiết mùa đông…

Bún thang là bún thang, là món đặc biệt, nó chỉ là nó. Là bún chan nước dùng đặc biệt, nấu bằng xương lợn (không thể xương bò vì có mùi gây) xương gà, không cần mì chính giả tạo. Nồi nước lom rom, luôn tay hớt hết bọt, nên nó vừa trong vắt như nước mưa, vừa ngọt lịm đến mê hồn, có màu hơi một thoáng vàng lướt qua như có một cánh hoa dành dành (một cánh thôi) bay lơ lửng trong khồn gian, khẽ chạm vào cái vung nồi nên bỏ vướng lại chút phấn vàng chưa làm nổi thành màu.

Những nguyên liệu làm món Bún thang

Những nguyên liệu làm món Bún thang

Những nguyên liệu làm món Bún thang

Một bát bún thang, cần có nhiều thứ. Trước hết là bún. Thứ bún rối, trắng tính, nếu là bún con, bún lá thì phải gỡ tung ra, lổng khổng như mây xốp, như bông nõn, và không được vương vấn một chút mùi chua nào.

Bát bún thang phải có thịt gà xé nhỏ, nhỏ hơn xé phay, thịt gà sống thiến hay gà mái ghẹ, thịt mềm mà béo, miếng thịt đùi hơi nâu, miếng lườn trắng rợn, miếng bầu cánh béo mát, miếng da gà vàng hươm thái nhỏ bóng óng ánh như lá vàng quì, như sợi miến được dát vàng, nó được đặt lên mặt bún, gọn trong một góc.

Góc bên kia là những sợi giò lụa, cũng phải thái nhỏ li ti lăn tăn, giò trắng vẫn phớt một chút hồng như phấn điểm má gái đồng trinh, để chứng tỏ giò nguyên chất, không bị pha chút tạp chất nào.

Một góc khác nữa là trứng vàng, rất mỏng, được thái nhỏ như giò, nằm bên nhau như những sợi tơ hồng trên ngọn cúc tần, thơm từ khi còn nằm trong chảo rán.

Góc cuối cùng là ruốc bông, thứ ruốc tôm như tơ rối, như bông gạo bay đầy trời tháng sáu. Không thể là ruốc thịt vì sẽ bị dai. Ruốc tôm ngọt mà không tanh, là hải vị nhưng được lên cạn hoá thân rồi.

Phía dưới, nơi lòng bát, bùn nằm im lặng như chờ đợi để nâng cao thêm cái ngon lành quí giá của những thứ nằm trên, đang phô hết vẻ thanh tân và cốt cách của mình, tạo ra món mới.

Thơm thoáng điểm vào đấy là hành chần nửa chín, rau mùi ta, nhất là không thể thiếu rau răm, thứ rau được ví với mắt người con gái đa tình, vừa thơm vừa cay, vừa mang dã vị vừa điểm màu xanh, rất phù hợp với thuỷ sản nhiều tanh như ốc, ếch, lươn, cua, trai, hến…

Đủ đầy rồi, bây giờ là lúc bát bún thang được tưới đẫm canh nóng, nhưng muôi nước dùng đang sôi, cái bát còn nghiêng đi một lượt, chần qua cho bún tăng độ bỏng lưỡi. Một thì nhỏ mắm tôm gây vị, nó tan vào bún thang, nó gây áp lực cho cái lưỡi. Ai không ăn được mắm tôm thì bát bún thang giảm ngon đi một nửa. 

3. Địa chỉ các quán bún thang ngon tại Hà Nội

  • Bún thang Bà Đức – Số 48 Cầu Gỗ, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội
  • Bún thang 11 Hạ Hồi, P. Trần Hưng Đạo, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội
  • Bún thang 238 Lò Đúc, Quận Hai Bà Trưng, Hà Nội
  • Bún thang 13 Gia Ngư, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội
  • Bún thang Ngọc Tuyền – Số 56 & 58 Đào Tấn, Ba Đình
  • Bún thang Thuận Lý – Số 33 Hàng Hòm, Hoàn Kiếm
  • Bún thang Số 29 Hàng Hành, Hoàn Kiếm 
  • Bún thang 12 Đinh Liệt, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội
  • Quán Cũ – Số 31A Phan Đình Phùng, Ba Đình
  • Quán Tư Lùn – Số 22 Hàng Trống, Hoàn Kiếm
  • Vườn Ẩm Thực – Số 37 Cửa Nam, Hoàn Kiếm